MIEL DU PORTUGAL
MIEL DE MIRANDELA
Bonjour
Au cours de plusieurs séjours au Portugal pour ramasser les olives , j'ai rencontrer un homme
formidable qui a une passion des abeilles ,c'est un apiculteur qui se nomme José-Pinto Ferreira et
il m'a fait découvrir le monde merveilleux des abeilles .
Il possède environ 200 ruches avec une moyenne de 35 à 40 Kgs de miel par colonie , miel
essentiellement de chataigners (sombre) et toutes fleurs (clair) cerises , poires , pommes , bruyère ,
romarin .
Deux récoltes par an et par région ,Mirandela primeur (plus chaud et deuxième récolte Bragance
(plus froid . Cette petite entreprise est basée à Chélas petit vilage du Nord du Portugal 60 Kms de
Bragance et 60 Kms de Vilaréal .
Une ruche : La cohésion profonde des insectes de la ruche ne passe pas du tout comme chez les
mammifères par la sexualité ou la reproduction puisque l'énorme majorité des individus de la
société est stérile , curieusement c'est la nourriture qui va créer entre les membres de la
communauté des relations extraordinairement étroites et rendre chaque individu dépendant de ses
congénères .
Une abeille isolée ,sexuée ou ouvrière est condamnée à mourir en quelques heures mème bien
nourrie .
On distingue chez les abeilles des individus males et femelles , mais alors que les males sont tous
semblables , les femelles se divisent en deux castes caractérisées par d'importantes différences
anatomiques et physiologiques :
l'une est représentée par la reine et l'autre par les ouvrières , on trouve habituellement dans une
ruche de 40000 à 60000 ouvrières , quelques centaines de males ou faux -bourdons et une seule
reine unique .
Les ouvrières sont des femelles ordinairement stériles , elles peuvent cependant dans certaines
circonstances pondrent des oeufs qui se développent normalement , tentavive vaine car les oeufs
des ouvrières ne donnent naissance qu'à des males , l'anatomie des ouvrières leur interdisant tout
accouplement leurs oeufs ne sont jamais fécondés .
Dans le cas des abeilles un oeuf non fécondé donne toujours naissance à un male , un oeuf
fécondé à une femelle . une reine bien portante au contraire est capable de s'assurer une
progéniture des deux sexes en pondant à volonté des oeufs fécondés ou non , mais la reine ne
s'accouple qu'une seule fois dans sa vie .
Durant les trois premiers jours de sa vie l'abeille joue le role de nettoyeuse elle veille à la propreté
des cellules .
Sa deuxième mission est celle de nourricière , elle distribue la gelée royale à toutes les larves qui
donneront naissance aux jeunes abeilles et aux reines et ce jusqu'au 10 ème jour suivant sa
naissance .
De 11 à 20 jours les abeilles vaquent aux travaux de nettoyage , débarassent la ruche des détritus ,
des cadavres de leurs soeurs , elles vont aussi à la rencontre des butineuses rentrantes les
décharger du nectar récolté , se le distribuer entre elles , le travailler et le disposer dans les
alvéoles , s'occuper également du pollen ramené par leurs compagnes .
Pendant cette troisième phase les ouvrières procèdent encore à l'operculation des cellules de miel
de réserve et celles des nymphes .
Leur quatrième activité est d'ètre les batisseuses de rayons , elles assemblent inlassablement l'une
après l'autre de fines lamelles de cire pour la construction des alvéoles .
Ensuite elles deviennent les gardiennes en prenant par à la ruche et montent la garde au trou de
vol à l'affut des pillards bourdons , guèpes ou abeilles de ruches voisines.
L'extraction du miel :
après avoir été désoperculé, le miel est extrait des cellules par la force centrifuge et séparé ensuite
de ses impuretés par une épuration qui s'effectue généralement par filtration, centrifugation, ou
décantation.
Ces opérations sont effectuées à température sensiblement supérieure à la normale (30 à 35°C).
Généralement, avant l'extraction, on pratique un préchauffage des hausses contenant le miel,
opération qui ne provoque aucune dégradation du miel.
Il existe donc plusieurs méthodes d'épuration du miel :
la filtration :
A basse température, la viscosité du miel étant très élevée, la filtration ne peut se réaliser
convenablement. Par contre, vers 30-35°C, la viscosité décroissant considérablement, cette
opération devient possible.
On utilise généralement des tamis à mailles grillagées placés sur le maturateur, différents types de
filtres...
Certaines méthodes de filtration provoquent l'élimination de tous les grains de pollen présents dans
le miel, ce que la législation européenne interdit.
la centrifugation et la décantation :
Permettant d'éliminer toutes les impuretés, y compris les bulles d'air, le procédé de centrifugation
peut également présenter l'inconvénient, selon la vitesse de rotation utilisée , de supprimer les
grains de pollen.
La décantation est pratiquée directement dans les bacs de stockage (maturateurs).
L'air ambiant autour de ces conteneurs est réchauffé à 35°C environ pendant 3 à 4 jours.
Ce mode d'épuration permet d'éliminer toutes les impuretés autres que les grains de pollen.
Elle exige cependant l'immobilisation du matériel et du miel pendant la durée de l'épuration.
Le miel, récolté à l'état liquide et débarrassé de ses impuretés par l'une des méthodes citées
précédemment, peut cristalliser par la suite.
Cette modification ne constitue pas une altération mais une simple transformation de l'état
physique du produit et il s'agit d'un phénomène tout à fait naturel.
En effet, les sucres du miel sont en solution sursaturée instable et facilement cristallisable. Tous les
miels cristallisent plus ou moins selon la fleur qui est butinée.
Ainsi, le miel d'acacia restera liquide très longtemps alors que le miel de colza cristallisera juste
après son extraction de la ruche.
D'autre part, une teneur en eau élevée peut provoquer des altérations du produit à l'état cristallisé;
la principale étant la séparation de phases : la cristallisée se dépose au fond du récipient et la partie
supérieure, plus riche en eau, fermente alors facilement.
C'est pourquoi une refonte du miel se révèle parfois indispensable.
Cependant il faut éviter le maintien prolongé du miel à une température supérieure à la normale
et, pour cette raison, il est nécessaire d'ajuster la température et le temps de chauffage afin
d'obtenir une liquéfaction convenable.
Il est possible de faire de la cristallisation dirigée.
La technique consiste à mélanger un miel parfaitement liquide à un miel finement cristallisé dans
la proportion de 90% de miel liquide et de 10% de miel cristallisé, cela à température moyenne de
25°C à 27°C.
Après décantation durant quelques heures à 27°C, on soutire le miel dans les pots, puis on
l'entrepose à température constante de 14°C. En 4 à 5 jours , la cristallisation complète intervient.
La phase de maturation a lieu dans de grands conteneurs cylindriques, maintenus à 25°C au
moins, de manière que les bulles d'air et les impuretés cireuses montent à la surface pour que l'on
puisse les enlever.
Mais les impuretés microscopiques, comme les grains de pollen ne remontent qu'au bout de
quelques mois; or il est impraticable de laisser le miel quelques mois dans les maturateurs.
Aussi, les Américains préfèrent-ils filtrer le miel sous haute pression, ce qui donne un produit
parfaitement limpide.
Il existe une pratique qui tend à se répandre largement : c'est la pasteurisation du miel. Cette
pasteurisation, très rapide, n'altère aucunement le miel et a l'avantage de détruire les levures,
agents de fermentation.
L'opération de pasteurisation s'impose à des miels susceptibles de fermenter, c'est-à-dire ayant une
teneur en eau supérieure ou égale à 19%.
Pour les miels à teneur en eau normale, la pasteurisation est surtout valable pour ceux dont la
quantité de glucose est comprise entre 28 et 35%. Utilisée aux USA depuis 1945, cette opération
assure la destruction des micro-organismes et la refonte des microcristaux de glucose, ce qui a
pour résultat de maintenir le miel à l'état liquide pendant une période minimale de 9 à 10 mois.
Grâce à des pasteurisateurs à plaques, on chauffe très rapidement le miel à 78°C pendant 5 à 6
minutes. Les calories sont apportées par de l'eau chaude circulant entre les plaques de l'échangeur
dans un circuit étanche et à contre-courant du miel; le refroidissement a lieu de manière identique
dans la seconde section des plaques et en utilisant de l'eau tiède. Les chercheurs ont constaté que
les sucres n'avaient subi aucune modification si ce n'est un sensible affaiblissement de la valeur
biologique du miel (destruction des enzymes...). Toutefois , le bilan de la pasteurisation reste
largement positif car le miel, avant tout, est un aliment energétique.